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碧海天成的博客

人生就是一次旅行,不要在乎目的地在哪,在乎的是沿途的风景与看风景的心情

 
 
 

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岐山臊子面——行走在天汉之间二十八  

2011-11-05 06:04:10|  分类: 宝鸡 |  标签: |举报 |字号 订阅

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岐山臊子面——行走在天汉之间二十八

南人食米,北人食面,看过我前面博客的朋友也一定都知道,我在兰州吃兰州牛肉面,在汉中吃汉中牛肉面,在咸阳吃biang biang面,在太原吃刀削面······我本人也是一个做面的高手,本人亲手做的天津四碟面也绝对是可以夸耀一番的,这一次在宝鸡继续我的‘面之旅’。

早就听说过了岐山臊子面,而宝鸡本地是它的‘正根’,这一次好不容易来宝鸡一趟,亲口尝尝岐山臊子面自然是我的宝鸡之行的一个必选项目。为此我走进了位于汉中路的一家岐山臊子面馆。

臊子面是陇东、关中地区的一种传统特色面食,历史悠久,尤以岐山臊子面最为著名。

据说在汉代景帝年间,岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇,聪明伶俐,贤惠能干,针线绣活做得好,厨房内还精于烹调。过门后有一天,她做了次面条,光滑细薄,用料多样,汤汁浓香,味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞,年幼的小叔子尤其爱吃,经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来,小叔子用功读书,经常是废寝忘食,嫂子看到小叔子的学业一天天长进,学习十分辛苦,也时常擀面给其补养身体,小叔子学习也就更加用功。

有一年,小叔子进京赶考,榜上有名,作了个地方官员,过年时邀请同僚到家里作客,客人吃过他嫂子做的面条,饱餐之余同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名,到处传开来,争相仿制品尝。

由于岐山本地方言中的“嫂”与“臊”是同音,天长日久,言语中的“嫂子面”就被写成了书面的“臊子面”了,在岐山一直延续至今。每当家里遇到婚、丧、嫁、娶,红白喜事,逢年过节,都用臊子面待客。

现在的岐山臊子面中的‘臊子’当然不是‘嫂子’了,而是指‘面卤’了。臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。

选上好的肥瘦相间的猪肉。将肉切成小碎片,片要薄。入热锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫去腥,翻炒后加入适量的盐。当肉为六成熟时加陈醋,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。

这期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。

还有底菜:把胡萝卜切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精,花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。

在此之前还要准备许多的配菜:木耳,温水泡开后,切碎。豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状。鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片。黄花菜,温水泡开,切成约1.5厘米。韭菜或蒜苗,洗净,晾干,留用漂菜。

在大铁锅内注入清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红,鲜,亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。说到汤这里还有一个小笑话,刚刚进门的时候,老板就问问我:‘带汤的’,而他浓重的宝鸡方言中‘汤’与‘糖’是一个发音,我就有一点迟疑,心想,难道这个岐山臊子面也和南方的包子那样要放‘糖’不成吗?老板也看出我是一个外地人,就指着另一个食客碗里的岐山臊子面又说了一遍‘带汤的’,现在我才明白了。在天津的时候吃面很少有汤的,而在外地吃面多是有汤的,旅游的时候,东跑西颠,很是缺水的,面中带汤,吃得很舒服的,现在我也习惯了这样的带汤的面了。

时间不长面就端上来了,一个大碗里面红红的一碗汤,油光红润的面汤上面漂浮着绿、红、黄、白、金、黑各种颜色的配料,煞是好看,而且这些配料各有各味,口感独特。喝一口面汤,微酸、微辣,味鲜香浑厚而不腻。吃一口面条更是筋道的很。

面条是现擀出来的,使用一个一米多长的擀面棍,我记得小时候家里面也有一个一米多长的擀面棍,后来总搬家这个传家宝似的超级擀面棍也就不知所踪了。小时候还曾经用它擀过面呢?记忆中我家的那个擀面棍比他现在用的擀面棍要粗的多,我问他为什么你这个擀面棍这么细呢?他回答说,粗的擀不好。我嘴上没有说什么,但是心里不认同他的观点,记得小时候我用我家的那个粗的擀面棍擀面也擀的很好的。不知道读者当中有没有这方面的行家里手给我们评判一下,像擀这样的面,其擀面棍是粗一点好呢?还是细一点好呢?我这里先‘谢谢’了。

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